La cucina tipica

Nella cucina locale tutto parla di tradizioni culinarie portate fra la gente di miniera dai vecchi marinai un tempo addetti al trasporto del ferro nei lontani porti liguri, francesi e spagnoli.
Fra i piatti più gustosi ricordiamo lo stoccafisso alla riese, il gurguglione, riso e finocchi, zuppa con l’ove e la schiaccia briaca riese. In alcuni ristoranti, gestiti dai discendenti di quei vecchi minatori e marinai, si possono gustare anche altri piatti della tradizione locale: la “sburita di baccalà”, gli zeri ammarinati “zeri marinati” e il classico polpo lesso.

 

Stoccafisso Alla Riese

LO STOCCAFISSO ALLA RIESE: e’ uno dei tanti piatti della cucina povera divenuto poi, con il turismo, una delle pietanze raffinate. Il piatto richiede una preparazione lunga e complessa, la base è lo stoccafisso ammollato apparentato con acciughe sotto sale, cipolla, pomodori, prezzemolo peperoni verdi, olive nere, pinoli e capperi. Non devono mancare olio, peperoncino e sale e il tutto deve cuocere a lungo ed a fuoco lento in una casseruola di terra cotta. L’antica ricetta consiglia di aggiungere qualche patata con il compito di “legare” il sugo.

IL GURGUGLIONE: è un’altra specialità riese davvero gustosa. Per la sua perfetta riuscita richiede verdura fresca “peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, pomodori maturi e patate” da tagliare a fette sottili o piccoli tocchi e mettere in una padella di ferro con olio, una spolverata di peperoncino e un pizzico di sale insieme a prezzemolo e basilico ben tritati. Il “Gurguglione” deve essere servito ben caldo.

Gurgurglione
Schiaccia Briaca

LA SCHIACCIA BRIACA: alla fine di ogni pranzo non può mancare la schiaccia ”briaca”, si tratta di un dolce particolarissimo a pasta quasi secca, poco lievitato, senza uova e con ingredienti che lo farebbero pensare di origine araba ma il formidabile Aleatico dell’Elba, “vino rosso appassito” testimonia l’rielaborazione riese della ricetta originaria e giustifica l’appellativo di (briaca = ubriaca) alla schiaccia. E’ un impasto di fior di farina, aleatico, zucchero, noci, e mandorle sgusciate, uvetta, pinoli, buon olio di oliva extravergine, colorato in fine con l’alchermes. La pasta deve essere versata in una teglia di ferro già imburrata e infarinata, messa in forno a 180 gradi. Si ottiene così un dolce che mangiato chiama altro vino e che si presta bene a lunga conservazione, infatti nel passato era presente nelle cambuse della gente isolana che andava per mare.

RISO E FINOCCHI: si tratta di una gustosissima minestra di riso, con finocchio selvatico e fagioli cannellini. ZUPPA D’OVE: si prepara uno stufato di cipolle, patate, bietola con l’aggiunta di poco pomodoro. A cottura ultimata si aggiungono le uova in camicia “una, due a persona”, alcune ricette aggiungono anche uno o due uova sbattute, le fette di pane possono essere tosta agliate o no, ma non deve mancare abbondante peperoncino rosso. ZUPPA DI CAVOLO NERO: si prepara come la zuppa d’ove, invece che la bietola si aggiungono le foglie tenere di cavolo nero, alcune versioni prevedono l’aggiunta di cotiche o zampucci di maiale.